Ardaurgozatza

Ardaurgozatza is een limonaderecept uit Baskenland.

Ingrediënten: 3 citroenen, 1/2 liter water, 1/2 liter rode wijn, 1/2 liter witte wijn, 75 g suiker

Bereidingswijze:
Pel de citroenen en leg de schillen 24 uur in water.

Snij het binnenste van de citroen in schijfjes. Voeg de suiker, de rode en de witte wijn, en de citroenschijfjes toe aan het water.

Koud serveren.

'Purrusalda', gestoofde prei

Een typisch Baskisch gerecht dat meestal bij gevogelte of vis -meestal kabeljauw- wordt gegeten. Het kan echter ook gewoon zonder gegeten worden.

Ingrediënten: 750 g prei, 500 g aardappelen, 150 g wortelen, 150 g kabeljauw, 2 teentjes knoflook, 1 grote ui, olijfolie, halve liter groentenbouillon, half glas txakoli (of andere witte wijn), 1 laurierblad, zout, peper

Bereidingswijze:
Als de kabeljauw gezouten is ontzout hem in water gedurende 24-48 uur. Ververs iedere 8 uur het water.

Maak de prei goed schoon, haal het groenste gedeelte eraf en snij in schijfjes. Pel de knoflook en de ui en snij in stukjes.

Verhit olijfolie in een pan, bak er de knoflooken de ui in totdat ze glazig worden. Voeg nu de prei toe en sauteer gedurende 10 minuten op een laag vuurtje.

Maak de wortelen schoon en snij ze net zo groot als de stukken prei. Voeg ze samen met het laurierblad, de wijn zout en peper toe aan de olijfolie.

Schil de aardappelen, snij ze in stukjes en voeg ze met de groentenbouillon aan toe. Laat ze in 30-35 minuten gaarkoken. Doe er de laatste 5 minuten de kabeljauw bij.

Laat op het laatst nog enkele minuten afgedekt staan en maak op smaak af met zout en peper.

Huevos a la Vasca

Ingrediënten: 8 eieren, 200 g asperges, 100 gr gekookte mosselen, 4 teentjes knoflook, 3 sjalotjes, bloem, olijfolie, visbouillon, bieslook, zout, peper

Bereidingswijze:
Hak de knoflook en de sjalotjes fijn. Doe drie eetlepels olijfolie in een pan en zet deze op het vuur. Sauteer daarin de knoflook en sjalotjes tot ze gaar zijn en roer er dan een beetje bloem doorheen en vervolgens 6 soeplepels visbouillon. Blijf roeren totdat het indikt.

Breng op smaak met peper en zout. Snij de asperges en de mosselen klein en doe die erbij. Verdeel nu over vier aardewerken schaaltjes.

Breek in elk schaaltje twee eieren en bestrooi met gehakte bieslook. Doe in de oven of gril en zorg dat het eiwit gaar wordt maar het eigeel vloeibaar blijft.

Serveer met stokbrood.

Pantxineta

Ingrediënten: bladerdeeg, 6 eieren, 100 g suiker, 1/2 l melk, 50 g maïsmeel, 30 g boter, 50 g room, 1/2 citroenschil, 1 kaneelstokje, 300 g gepelde amandelen, poedersuiker

Bereidingswijze:
Verwarm de melk in een steelpannetje. Voeg het kaneelstokje en de citroenschil toe. Laat er een stukje boter in smelten, dek af en doe het vuur uit. Laat 10 minuten trekken.

Meng de suiker en de maïzena in een kom en voeg het wit van de eieren eraan toe. Bewaar het eigeel. Meng er de room doorheen.

Zeef de melk, meng het met het roommengsel en verwarm gedurende 10 minuten op laag vuur tot het indikt. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Leg bakpapier op een bakplaat en daarop de helft van het bladerdeeg. Verf het oppervlak met een deel van het bewaarde eigeel en daaroverheen het roommengsel. Dek af met het andere stuk bladerdeeg en sluit de randen door deze met een vork in te drukken. Verf opnieuw met eigeel, bedek het met amandelen en bestrooi het met suiker.

Bak nu gedurende 5 minuten op een temperatuur van 200°C en 15 minuten op 180°C (met een voorverwarmde oven).

Laat afkoelen, snij in stukken en bestrooi met poedersuiker.

Vergezel de 'pantxineta' eventueel met wat vanille ijs.

Alternatief: Voor de liefhebbers van koffie. Voor de vulling kan de slagroom vervangen worden door 2-3 eetlepels oplosbare cafeïnevrije koffie. Voeg dan 1 eetlepel cacao toe voor een extra dimensie.

Intxaur saltsa, zoete walnotensoep

'Intxaur Saltsa' is één van de meest geliefde en traditionele kerstdesserts in Baskenland. Het gaat om een zoete walnotensoep, die vooral in de dorpen en andere landelijke gebieden met kerstavond werd gegeten, omdat dat uit religieus oogpunt een avond was waarop geen vlees werd gegeten.

Het werd oorspronkelijk gemaakt met melk of bouillon, getrokken van kabeljauw, en om het kleur te geven worden er ook wel eieren of maisbroodkruimels aan toegevoegd. De walnoten werden met een vijzel of onder een fles -gebruikt als deegroller- gemalen. Soms wordt de naam geschreven als 'intxaursalsa', wat in het Baskisch niet grammaticaal correct schijnt te zijn.

Ingrediënten: 250 g gepelde walnoten. 1 liter volle melk, 250 g. suiker, 1 kaneelstokje

Bereidinsgwijze:
Plet de noten met een houten hamer, roller of vijzel tot een fijne pasta.

Zet ondertussen de melk met het kaneelstokje op het vuur. Verwijder zodra de melk aan de kook komt het kaneelstokje en voeg het notenmengsel en de suiker toe. Zet het vuur laag en laat 30 minuten doorkoken. Roer af en toe door om verbranding aan de bodem te voorkomen.

Als het mengsel te dik wordt kan er wat meer melk aan toegevoedg worden. Haal het van het vuur zodra het de gewenste dikte heeft. Giet het mengsel in vier soepkommetjes. Bij het afkoelen zal de soep vanzelf meer indikken.

'Intxaur Saltsa' kan zowel warm als koud worden gegeten.

Piperrada

Ingrediënten: 1 rode paprika, 2 uien, 4 tomaten, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie, tijm en oregano.

Bereidingswijze:
Snij de paprika in repen en de uien in ringen. Snij ook de tomaten en pers de knoflook.

Verhit de olijfolie in een pan en roerbak gedurende een minuut de paprika, ui en knoflook. Voeg een handjevol tijm en de tomaten toe. Zout en peper het naar smaak.

Draai het vuur nu laag en laat het geheel een half uur lang stoven.

Bestrooi met een handjevol oregano en serveer.

Alternatief recept:
Revuelto de piperrada (Roerei met piperrada)

Kluts 4 eieren en voeg deze toe aan de piperrada.

Goed roeren totdat de ei (niet te) gaar is.

Marmitako


Ingrediënten: 1/2 kg. ‘Bonito del Norte’ (of anders gewone tonijn), 1 grote rode ui, 1 glas olijfolie, 2 paprika’s (liefst type ‘choricero’), 1 kg aardappelen, zout.

Bereidingswijze: 
Voordat de ui, in kleine stukjes gesneden, in een koekenpan wordt gefruit, zijn de paprika’s al gekookt en is er een bouillon van het graat van de bonito in water met wat zout getrokken. De aardappelen, geschild en in stukjes worden vervolgens aan de ui toegevoegd en er met een houten lepel doorheen geroerd.

Daarna kunnen de paprika’s (zonder de ‘opperhuid’ en de zaadjes) en de bouillon hierbij gedaan worden. Op het laatst de bonito in stukjes erbij en 10 minuten laten doorkoken.

Alvorens te serveren het geheel nog 10 minuten laten staan.

Idiazábal, van oorsprong herderskaas

De schapen in de Baskische bergen behoren tot het robuuste en zeer langharige ras 'Laxa'. Ze geven hoogwaardige, zeer vette melk, waarvan op ambachtelijke wijze 'Idiazábal' gemaakt wordt. Het is een lebkaas van rauwe melk die twee tot vijf maanden dient te rijpen en gerookt wordt. 

Van oorsprong bewaarden Baskische herders gerijpte kazen in hun hutten. Als ze een vuur in de haard stookten, trok de rook door de hele hut. Zo werd de kaas bij toeval gerookt. De geur en smaak van de kaas bleek er eigenlijk alleen maar beter mee  te worden. Daardoor ging men ertoe over om de kazen direct in een speciale rookkamer te hangen. 

Tegenwoordig gebruikt men daarvoor eiken- of beukenhout. Het geeft de kaas een duidelijk donkerder kleur. De wat smaak van de Idiazábal kaas is scherp en enigszins zurig.

n.b. Idiázabal is in Baskenland ook ongerookt te vinden. Een goede wijn om bij beide variaties te drinken is o.a. een >>'txakoli'.

Ansjovis gevuld met paprika

Wat elders in Spanje een 'tapa' wordt genoemd heet in Baskenland een 'pintxo', in de stijl van brood met een prikkertje. Deze 'pintxo' kan je vinden inde bars en restaurants van San Sebastian, Bilbao en andere plaatsen in Spaans Baskenland.

Ingrediënten:10 verse ansjovisjes, 1 rode paprika, 4 eetlepels bloem, 1 ei, olijfolie, stokbrood, 1 citroen, peper, zout en verse bladpeterselie.

Bereidingswijze:
Maak de ansjovisjes schoon. Snij de kop eraf en haal de ingewanden en graat eruit. Spoel ze goed af en vouw ze als een boekje open. Dep ze droog met keukenpapier. Strooi over elk opengevouwen ansjovisje een beetje peper en zout naar smaak.

Schenk intussen een laag van ongeveer 2 cm olijfolie in een braadpan en verhit deze tot ongeveer 180 graden celsius.

Snij de paprika in plakjes, ongeveer even groot als de opengevouwen ansjovis. Dep ze droog met keukenpapier.

Strooi de bloem in een diep bord en klop het ei los in een ander diep bord. Leg een plakje paprika op een opengevouwen ansjovisje en bedek deze met een tweede ansjovisje, als een sandwich. Dep de gevulde ansjovisjes in de bloem, rol ze door het ei en bak ze in een minuut of vijf in de olie totdat ze goudbruin zijn. Laat op keukenpapier uitlekken.

Snij de stokbrood in sneetjes en beleg deze met de gebakken ansjovis. Steek er een cocktailprikker in. Garneer met een schijfje citroen en wat verse peterselie.

N.B.: Bovenstaand recept gaat uit van vijf 'pintxos'. Wanneer u gasten hebt en ze allerlei 'tapas' wilt serveren ga dan uit van ongeveer twee of drie 'pintxos' per persoon.

Bacalao al pil pil (kabeljauw in olijfoliesaus)

Een recept uit de Baskische keuken, dat fantastisch is om te zien bereiden. Net als mayonaise emulgeert de 'pil pil' saus alleen als hij op de juiste manier wordt bereid. De truc is het voortdurend heen en weer bewegen en het langzaam toevoegen van de olijfolie. Bij deze bereidingswijze moet je steeds een zacht geluid kunnen horen, waaraan dit gerecht zijn naam ontleent: 'pil pil'.

Ingrediënten: 4 stukken gedroogde kabeljauw, 300 ml olijfolie, 5 teentjes knoflook, halve spaanse peper

Bereidingswijze:
Week eerst de kabeljauw 1 tot 2 dagen in zoveel water dat hij helemaal onderstaat. Ververs het water minstens 1 tot 2 keer per dag opdat de kabeljauw ontzout. Laat uitlekken en vervolgens drogen in keukenpapier.

Verhit de olijfolie in een pan met de knoflook en fruit de spaanse peper in stukjes gesneden en de teentjes knoflook in schijfjes totdat ze bruin beginnen te kleuren. Haal de knoflook en peper eruit en bewaar deze.

Voeg de kabeljauwstukken toe -de echte specialisten zeggen: met de huid naar boven- en bak ze in 4 minuten aan beide kanten goudbruin.

Laat de olijfolie afkoelen in een kommetje en bewaar ze. Ga met een metalen spatel over de bodem van de pan om zeker te weten dat er geen stukjes achtergebleven zijn.

Leg de kabeljauw weer in de pan (of een aardewerken schaal) en zet het vuur weer laag aan. Voeg een eetlepel van de achtergehouden olie toe en blijf de pan voortdurend rond en heen en weer schudden tot de olie een witte, romige consistentie wordt. Voeg de rest van de olie toe, steeds met een eetlepel tegelijk, en wacht totdat deze opgenomen wordt en de saus dik wordt. Ga zo door tot alle olie opgenomen is en een romige witte 'pil pil' saus is ontstaan.

Leg de vis op kleinere aardewerken schaaltjes of eenpersoonsborden, schep de saus eroverheen en garneer met de knoflook, de peper en eventueel wat peterselie.

Zie ook: >>Gambas al pil pil.